Amanita rubescens

Amanita do viño
[Ponteareas, 2/11/2010]
[Reino Fungi | División Basidiomycota |Clase Agaricomycetes | Subclase Agaricomycetidae | Orden Agaricales | Familia Amanitaceae | Xénero Amanita]

O cogomelo que máis me gusta comer. Doado de identificar pero consumido por poucos afeccionados.

Presenta formas e coloridos variables, dende cores blancuzcas ou rosa claro na cutícula ata cores da gama dos marrones, e tamaños que poden ir entre os poucos cm, completamente desplegada, ata sobrepasar os 20 cm.

Amanita rubenscens significa amanita que enroxece, o que a distingue de todo o resto do seu xénero. É fácil aprecialo na base do pé, bulboso e casi sempre sen restos da volva, que é tan flecosa que adoita quedar no chán por moito que queras coller o exemplar enteiro.

Os restos da volva sobre a cutícula desprendense con facilidade, cun pincel desaparecen con rapidez. A cutícula tamén é separable do sombreiro, o que facilita as tarefas de limpeza na cociña.

O pé está adornado por un anel tipo minifalda, persistentemente estriado e cercano ao sombreiriño.

É un cogomelo moi delicado, que non soporta a espera dende que o recoleitas ata que o cociñas.

Como comentaba antes, eu sácolle toda a cutícula e raspo a superficie do pé retirando esa primeira capa xaspeada. Seguidamente abro o pé lonxitudinalmente ao medio, retirándolle tamén o 'tuétano esponxoso' e calquer resto rosado ou roxizo que poida ter o cogomelo.

No cociñado é imprescindible unha cocción longa, xa que a amanita do viño inclúe toxinas hemoliticas que se degradan nun certo tempo a altas temperaturas.

Quedan moi ben si empezamos rehogando cebola e engadimos os cogomelos e o sal, tapamos, e deixamos cocer ao mínimo vinte minutos, destapando e deixando que o prebe espese.

Engadimos nata líquida, unhas postas de bacalao rebozadas en fariña e ovo e fritidas ata dourar, e tomillo, e ao chup chup ata espesar. Queda boísimo, e se pode emplatar, porlle queixo relado e gratinar, triunfas sempre.